VOOR DE
VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL,
ZUREN, GEBAKKEN, VLA’S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,
met een kort
Aanhangsel voor Holland,
Semarang—Soerabaia.
[iii]
Voorwoord.
Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is ditwerk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordtn.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordtgemaakt.
Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog.Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.
Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.
Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zondervermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.
Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenwegbetracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperderijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.
Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden,gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeersterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudigeraangegeven door een hoeveelheid van ½ of ¼ theelepeltje dan door het geringe gewichtvan bijv: 1⁄10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moetenhebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.
Waar het kan, zooals bij kwee-kwee’s, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelhedenin ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dander kokkie worden afgewogen.
Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijfpersonen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere[iv]aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.
De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze w