Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
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AUGUSTE HÉLIE
Traité général de la cuisine maigre:
Potages,
Entrées et Relevés,
Entremets de Légumes,
Sauces,
Entremets sucrés,
Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
Avec 50 illustrations de FROMENT
PRÉFACE par Chatillon-Plessis
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PRÉFACE
Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira decelui-ci:
—Il manquait.
Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, àl'oeuvre d'Auguste Hélie.
Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titresdans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leurintention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, nonplus que comme forme, ne lui ressemble.
Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre unsujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une convictionprofonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre unedes premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise unephysionomie bien particulière.
Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux enses procédés, plein d'expérience et de goût.
Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente oùse vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du « Traité duMaigre », a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours àl'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plusaristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvaitêtre innové a été, par lui, tenté et réussi.
C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produitce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaqueligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer surles destinées du « Traité du Maigre », qui saura bien tout seulréaliser les plus ambitieuses prophéties.
Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement etvigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui estresté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin desiècle.
Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtrontbien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra ranghygiénique autant que, parfois, même somptueux.
On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. Envoici les formules les plus délicates et les plus aimables, et denature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'estplaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les metsgras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteurde ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user desprivilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci o